Carpaccio de ternera

INGREDIENTES:

300 gr. de carne de cadera de ternera
2 cucharadas de zumo de limón
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal en escamas
Reducción al Pedro Ximénez*
Brotes tiernos

PREPARACIÓN:

Necesitamos cortar la carne en lonchas muy finas, mejor que la carne esté semicongelada para que no se rompa al cortar.
Colocamos las lonchas en un plato, sin que monten unas con otras.
Mezclamos en un biberón, el aceite con el zumo de limón y emulsionamos.
Rociamos la carne con la emulsión, para macerar en el momento de servir. Añadimos después un chorrito de reducción y un poco de sal.

Acompañamos con unos brotes tiernos.

*Para hacer una reducción al Pedro Ximénez casera:

45 gr. de azúcar
300 ml de vino Pedro Ximénez
La cáscara de 1/2 naranja

Preparamos un caramelo con el azúcar, añadimos el vino y la cáscara de naranja.
Cuando empiece a hervir lo dejamos reducir 1/2 hora a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Cuando caiga de la cuchara en forma de hilo continuo y un poco espeso, está listo.
Retiramos la piel de la naranja y lo vertemos a un biberón cuando aún esté caliente, para poder usarlo en cuanto se enfríe.